動物性脂肪に多い飽和脂肪酸は酸化しやすい性質が
あります。この酸化された過酸化脂質が動脈硬化を
促進する原因になります。
そしてコレステロールを下げる方向に働く脂肪は
不飽和脂肪酸で、２種類あります。多価不飽和脂肪酸と
一価不飽和脂肪酸です。コーン油、紅花油、青魚などに
は多価不飽和脂肪酸が多く含まれています。
オリーブ油やごま油などには、一価不飽和脂肪酸が多く
含まれています。
この両方をバランスよく取ることが大切になります。
直物性の油であっても取りすぎには注意が必要になります。
野菜をいためる時にはフライパンに油をひきますが、
できるだけ炒める時間を少なくして、野菜が油を吸収する
のを最小限におさえるようにします。
野菜でも固めの材料は下ゆでしてから炒めるようにしたり
材料の大きさをそろえて火の通りが均一になるようにする
などの工夫をすれば、いためる時間を短くすることができます。
また揚げ物（てんぷらやフライ）などはどうしても油を
含む割合が高くなります。とくにコロモを使った場合は、
そのコロモに油が吸収されますのでコロモはできるだけ
使わない素揚げにした方が健康的なわけです。
それでも揚げ物はできるなら月に一回程度に抑えたほうが
よいといえるでしょう。もしあなたが悪玉コレステロールが
高いようでしたら、揚げ物には十分注意をしてください。